Selezione Monti di Parma

A Vairo di Palanzano, 842m/slm, stupendo angolo della Val d’Enza, immersa nell’Appennino Parmense nasce “Selezione Monti di Parma”.

“Selezione Monti di Parma” riporta ai fasti di un tempo produzioni, limitate e prelibate come una volta, che altrimenti andrebbero perdute.

Tenuta di Vairo, che gestisce le terre che da 500 anni appartengono ai Basetti, riporta al loro splendore quei poche e sani gusti che furono fulcro di appassionate conversazioni tra amici attorno al camino.

Solo questo territorio coi sapori forti del bosco, il profumo dei fiori e dei pascoli di montagna, l’aria del fiume Enza, può produrre certe emozioni.

In questo contesto naturale, le produzioni sono il frutto di moderne tecniche di selezione genetica, di controllo sanitario e di rintracciabilità, ma l’allevamento è ancora fatto con stalle di piccole e medie dimensioni senza competizione e frenesia, ma con passione e dedizione, raccogliendo quanto natura lascia raccogliere.

La “Selezione Monti di Parma” nasce dall’idea e dalla possibilità di controllare tutta la filiera di produzione del Parmigiano Reggiano prodotto in Montagna.

I principi della “Selezione Monti di Parma”, l’ambiente, l’alimentazione delle vacche, l’arte del casaro ed una paziente stagionatura, ci consentono di offrire il Parmigiano Reggiano prodotto in Montagna e di Qualità Superiore.

Presentazione Selezione Monti di Parma

Selezione Monti di Parma è una etichetta di Tenuta di Vairo società agricola s.r.l. da 500 anni presente in Vairo, stupendo angolo della Val d’Enza immersa nei monti parmensi dell’Appennino Tosco-Emilano,.
Dopo essere stata leader nell’allevamento della Razza Bruna (la razza con la migliore attitudine alla trasformazione del latte in Parmigiano Reggiano) per più di trenta anni, producendo all’interno del Caseificio Val d’Enza di Vairo, ora si occupa da Leader italiano di allevamento di cervi e di selezione dei pregiati prodotti dei nostri monti.

Il prodotto su cui si concentra oggi la nostra selezione è il Parmigiano Reggiano derivante dalla trasformazione del latte delle stalle delle nostre montagne ad opera del Caseificio Val d’Enza Matricola 3040.

Il Parmigiano Reggiano è un formaggio semi grasso derivante dalla lavorazione del latte di due mungiture, quella serale (latte scremato per affioramento della panna) e quella mattutina (latte intero).

Da una caldaia (strumento per la cottura) di circa 1.400 litri di latte si producono due forme da circa 40 kg di formaggio.

In seguito il formaggio viene messo il salamoia. Il sale è il conservante di questo prodotto naturale.

Passati dodici mesi il Consorzio di Tutela del Parmigiano Reggiano ordina l’espertizzazione e solo sulle forme che passano il test della battitura (si batte con un martello la forma per scoprire eventuali difetti) si imprime a fuoco il Marchio del Consorzio di Tutela del Parmigiano Reggiano.

A questo punto e solo a questo punto possiamo parlare di Parmigiano Reggiano.

Perché nasce Selezione Monti di Parma?

La nostra lunga esperienza e la nostra organizzazione che comprende l’arte del Casaro, il veterinario delle stalle conferenti il latte al Caseificio, e la volontà degli allevatori ci hanno indotto a ragionare su alcune metodologie interpretabili in un modo più rivolto alla qualità garantibile al cliente.

1. Una buona forma necessita di un ottimo latte, e un ottimo latte necessita di una stalla di vacche sane, che non abbia come unico scopo il quantitativo di produzione. Ecco perché ci vuole un veterinario che aiuti l’allevatore nelle scelte e perché dobbiamo lavorare in montagna dove la competizione si sposta sulla qualità, essendo le quantità precluse per ovvi motivi climatici e logistici.
   
   
2. Forme che “a martello” non presentano difetti, forme ottime e certificate dal Consorzio del Parmigiano Reggiano non sempre hanno gusti, aromi e sapori simili. Aprendo le forme, tramite l’assaggio, si può notare la differenza dovuta alla lavorazione del latte ed alle caratteristiche del latte.

Ecco perché nasce Selezione Monti di Parma!
Noi apriamo le forme e, dopo averle assaggiate, selezioniamo solo quelle che corrispondono alle caratteristiche che abbiamo definito per dare ai nostri clienti una continuità ed una garanzia sul Parmigiano Reggiano.